Tutto sulle caratteristiche del sale e consigli per inserirlo in modo consapevole all’interno della dieta
Cum grano salis, con un grano di sale, ovvero con un po’ di discernimento: un modo di dire che collega direttamente il sale all’idea della moderazione e della razionalità (come, d’altra parte, “avere sale in zucca”). Sono tantissimi i modi di dire legati al sale, un prezioso elemento che oltre a dare sapore ai cibi – il salato, uno dei gusti che impariamo a percepire fin dalla più tenera età – fin dai tempi antichi, e in qualche caso ancora oggi, ha una valenza simbolica. Pensiamo al gesto apotropaico di lanciare il sale all’indietro quando questo cade sulla tavola per scongiurare la cattiva sorte, o ai Romani, che sparsero il sale sulle rovine di Cartagine per assicurarsi che non vi crescesse più nulla, maledicendo quel luogo.
Non solo: il sale è stato a lungo merce di scambio privilegiata (e oggetto di commerci fitti, lungo la cosiddetta Via del Sale che collegava la Liguria con l’Oltrepo Pavese), fino a diventare una vera e propria moneta di scambio, nel Medioevo.
Una cronologia millenaria intreccia il suo uso in cucina con la cultura e la storia di moltissimi popoli: il sale è una delle basi del nostro modo di trasformare i piatti, indispensabile per bilanciare i sapori (pensiamo al suo uso nei dolci), e prezioso conservante ante litteram. Scopriamone origine, tipologie, usi e cautele per il benessere e la salute.
Sale da cucina: come si ottiene
Il sale comune altro non è cloruro di sodio (in chimica: NaCl, con una composizione di circa 40% di sodio e 60% cloruro) che – almeno in larghissima parte e dal punto di vista chimico. Fisicamente si presenta come un solido cristallino, solitamente incolore – diventa bianco dopo la raffinazione e quasi inodore.
È indispensabile per la vita sulla Terra come la conosciamo noi: la gran parte delle cellule degli esseri viventi, infatti, contengono sale, mentre gli ioni di sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali lungo il sistema nervoso.
Il cloruro di sodio si trova facilmente in natura e la maggior parte è contenuta nell’acqua dei mari; una piccola frazione, invece, si trova come minerale allo stato solido in giacimenti o depositi di terraferma (il cosiddetto salgemma).
I processi di estrazione e produzione del sale, quindi, variano a seconda della forma in cui il sale si trova in natura, e principalmente si parla di evaporazione (nel caso del sale marino) ed estrazione da miniera (nel caso del salgemma).
L’evaporazione solare è la forma più antica di produzione del sale, e avviene nelle caratteristiche saline: l’acqua di mare viene convogliata in vasche molto estese e poco profonde, e, mentre il calore del sole fa evaporare l’acqua di mare, si forma una salamoia sempre più densa. A mano a mano che la concentrazione aumenta, la salamoia viene trasferita in vasche diverse per decalcificarla, e infine trasformarla in veri e propri cristalli di cloruro di sodio. Quest’ultimo viene quindi raccolto a mano o con macchine apposite: a questo stadio si parla di sale marino integrale.
Se il sale viene raffinato, eliminando i sali diversi dal cloruro di sodio per mezzo di lavaggi, si ottiene un prodotto formato al 99,5% di NaCl, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.
L’evaporazione può essere anche indotta tramite macchinari a vapore o elettrici, solitamente quando la salamoia si trova già nello stadio di saturazione. In questo caso la purezza del prodotto raggiunge il 99,9% nel sale per uso alimentare.
Il sale di miniera viene estratto da depositi di cloruro di sodio, provenienti da antichi mari. In questo caso l’estrazione è operata da macchinari di scavo, che estraggono il sale in grossi frammenti in seguito macinati e raffinati per raggiungere un livello di purezza paragonabile a quello del sale di salina. Questa metodica è usata largamente nei paesi in cui il clima piovoso non permette l’evaporazione in salina.
Tipologie di sale da cucina
I tipi di sale che possiamo trovare in commercio si distinguono per la grana (sale grosso o sale fino, a seconda della dimensione dei cristalli) e in sale marino o salgemma, a seconda dell’origine e del metodo di estrazione.
All’interno di queste macro categorie esistono poi diversi tipi di sale, che prendono spesso il nome dal luogo di origine e che si presentano con caratteristiche, un colore e una sapidità diversa dal comune sale da cucina bianco. Il loro aspetto diverso è dovuto alle impurità presenti, mentre le diverse sfumature di gusto sono dovute alla forma dei cristalli, che vanno a influire sulla sapidità percepita (come il sale Maldon, con fiocchi di sale a forma di piramide), o alla presenza di altri composti, naturali o addizionati – come nel caso dei sali aromatizzati con spezie o erbe aromatiche come rosmarino o timo, o dei sali affumicati.
Il fior di sale è un sale grezzo, che si viene raccolto in superficie nelle saline. Viene prodotto in diverse zone d’Europa, e i più famosi sono quello della Camargue e delle saline di Trapani.
I sali di diversi colori, come abbiamo accennato, sono legati alla presenza di elementi diversi: dal sale grigio di Bretagna, ricco di argilla, al sale rosso delle Hawaii, un sale di miniera colorato da un’argilla di origine vulcanica, o il sale rosa dell’Himalaya, originato da una formazione cristallina che conta 250 milioni di anni.
Alcuni elementi presenti nei giacimenti di salgemma conferiscono anche sapori leggermente diversi al sale: è il caso per esempio del sale viola indiano Kala Namak, caratterizzato da un forte sapore sulfureo e utilizzato in sostituzione dell’uovo nella cucina vegana.
È bene ricordare che la quantità di sodio contenuta è identica in ciascuna di queste tipologie. Discorso diverso invece per i sali iposodici, nei quali una parte del cloruro di sodio viene sostituita da altri sali, di solito cloruro di potassio.
Uso del sale da cucina
Il sale è qualcosa che spesso viene dato per scontato nella preparazione dei piatti che cuciniamo tutti i giorni. In realtà, un uso del sale sapiente e regolato consente di valorizzare gli alimenti che prepariamo e può fare la differenza tra un piatto poco saporito e uno in cui i sapori sono perfettamente bilanciati.
Il sale, dopo tutto, è un esaltatore di sapidità e già questa definizione ci dice molto: il suo ruolo è esaltare e non coprire, ma se piatti troppo salati possono risultare sgradevoli e poco salutari, allo stesso tempo una quantità di sale non sufficiente può penalizzare anche la pietanza più raffinata.
Il sale ha un effetto igroscopico, ovvero estrae i liquidi contenuti negli alimenti per osmosi: aggiunto in cottura aiuta a regolare i tempi e a non bruciare gli ingredienti, per esempio nel soffritto. La carne va salata invece con attenzione, per evitare la fuoriuscita dei succhi. Disciolto in acqua, invece, dona sapidità a quello che vi viene lessato (pensiamo ad esempio alla pasta). Attenzione a non salare l’acqua di cottura dei legumi, invece, perché il sale rinforza le pectine in essi presenti e questo porta a una cottura non ottimale. Tutti i legumi vanno salati a cottura terminata.
Aggiunto sulla verdura cruda o cotta esalta il loro naturale sapore soprattutto in combinazione a spezie e aromi. Nei dolci, infine, si consiglia sempre di aggiungere un pizzico di sale per bilanciare al meglio il sapore dolce. Insieme a cioccolato fondente o caramello forma un composto goloso ed estremamente piacevole.
Il sale, infine, è da sempre usato per la conservazione dei cibi, in salamoia o con salatura a secco, ed è un importante regolatore nei processi fermentativi.
Sale e ipertensione
Il sale è indicato nella dieta e nell’ambito di un’alimentazione sana dal momento che tra le sue proprietà vi è la presenza di oligoelementi come potassio e magnesio, e inoltre sia il sodio che il cloruro sono utili a regolare la pressione arteriosa, l’equilibrio dei liquidi e permettono l’assorbimento delle sostanze nutritive attraverso le membrane cellulari.
Tuttavia, fatta eccezione per il sale iodato, nessuna varietà dei sali alimentari è più benefica di altri per la salute. Il sale iodato è un sale addizionato di iodio, elemento necessario per il funzionamento del corpo umano e in particolare della tiroide. I sali di iodio sono naturalmente presenti negli alimenti di origine marina, ma tendono a essere rimossi dal sale nei processi di lavorazione. Per questo motivo, viene consigliato l’uso di sale iodato nelle popolazioni che ne sono endemicamente carenti.
Gli effetti benefici del consumo di sale, tuttavia, non devono farci dimenticare che questo alimento va assunto comunque con moderazione. La dose giornaliera raccomandata è di 5 g[1] negli adulti, ovvero un cucchiaino: in Europa l’assunzione media di sale varia dagli 8 ai 12 g al giorno, con differenze significative tra donne e uomini, dove questi ultimi tendono a consumarne di più. Questo accade anche perché molti cibi industriali sono addizionati di sale per migliorarne il sapore.
È stato dimostrato che livelli superiori alla dose consigliata possono essere nocivi per la salute aumentando il rischio di ictus e malattie cardiovascolari. Questo perché, come accennato, il sale influisce sulla pressione arteriosa, e una pressione arteriosa alta (ipertensione) accresce tali rischi.
Ci sono prove consistenti, al contrario, che la riduzione dell’assunzione di sale a quantità inferiori (tra 3 e 5 g) può portare a una riduzione della pressione sanguigna[2]. Naturalmente il sale non è l’unico fattore dello stile di vita che può influenzare la nostra pressione sanguigna: mantenere sotto controllo il peso corporeo, prevenire l’obesità, non fumare ed essere fisicamente attivi sono altrettanto importanti per ridurre la pressione arteriosa.
[1] European Food Safety Authority., 2019. Dietary reference values for sodium. EFSA Journal, 17(9):5778.
[2] He, F.J., Li, J. and MacGregor, G.A., 2013. Effect of longer‐term modest salt reduction on blood pressure. Cochrane database of systematic reviews, (4).
