L’importanza della prevenzione per la salute di tutto l’organismo

L’interesse via via crescente rivolto alla correlazione tra alimentazione e salute ha portato sempre più il dibattito su questi temi alla identificazione di tutti quegli alimenti considerati come potenzialmente dannosi per il benessere dell’organismo. L’attenzione si è focalizzata in particolar modo sui cosiddetti grassi alimentari e, soprattutto, su una delle loro due sottoclassi principali: i grassi saturi.

Presenti in numerosi cibi di uso quotidiano, i grassi saturi rappresentano ancora oggi una parte rilevante dell’alimentazione di tutto il mondo. Questo perché, nonostante la consapevolezza dei rischi sempre più diffusa e l’assunzione di scelte alimentari più sane come la dieta mediterranea, i ritmi e lo stile di vita impongono spesso la scelta di alimenti preconfezionati che contengono al loro interno ingredienti ricchi di acidi grassi saturi.

Che cosa si intende per grassi saturi?

I grassi saturi, conosciuti anche come acidi grassi saturi, sono nutrienti fondamentali composti da una lunga catena carboniosa. Ne esistono diverse forme in natura, che si differenziano tra loro per il numero di atomi di carbonio presenti nella molecola. Si trovano principalmente sotto forma di trigliceridi di origine animale o vegetale, ma possono essere derivati per idrogenazione di acidi grassi insaturi.

Noti già dai primi anni del Novecento, a partire dal 1950 diversi studi si concentrarono sull’analisi delle possibili correlazioni tra grassi saturi e malattie cardiovascolari, giungendo alla conclusione che un consumo eccessivo di alimenti contenenti nutrienti di questo tipo costituisca un potenziale danno per la salute. Secondo queste ricerche, i rischi dell’assunzione di grassi saturi non si limitano ai soli disturbi cardiaci: sono state trovate, infatti, correlazioni con l’insorgere di malattie legate a diverse funzioni dell’organismo, di natura anche molto diversa tra loro.

Benché nel corso degli anni il dibattito su rischi e benefici degli acidi grassi saturi abbia visto posizioni discordanti, con una loro parziale riabilitazione a danno dei cosiddetti grassi trans, è comunque dimostrato come concentrazioni elevate di queste sostanze rappresentino un fattore di rischio per la salute.[i] Non deve, inoltre, indurre in errore l’idea che i grassi saturi derivati da quelli insaturi siano meno pericolosi di quelli “puri”: è provato, infatti, come siano spesso anzi ancor più nocivi per via delle modifiche che subiscono a livello molecolare durante il processo di idrogenazione.[ii]

Differenza tra grassi saturi e grassi insaturi

Va precisato come i grassi rappresentino elementi fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo. Sono utilizzati dal nostro corpo per la produzione di energia e per il trasporto e l’assorbimento di altri nutrienti liposolubili, come alcune vitamine. I grassi sono anche un costituente fondamentale delle cellule e dei tessuti. Proprio per questo, risulta di fondamentale importanza sottolineare la distinzione tra acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi.

  • Gli acidi grassi saturi, dal punto di vista molecolare sono costituiti, come abbiamo visto, da una lunga catena di atomi di carbonio. Ognuno di questi è a propria volta legato a due atomi di idrogeno e la catena così formata presenta lunghezze variabili. I grassi saturi vengono introdotti nella dieta principalmente attraverso alimenti di origine animale, ma sono presenti anche in diversi oli vegetali come l’olio di cocco e di palma. La loro assunzione in quantità elevate può favorire l’accumulo di colesterolo nel sangue e l’insorgere di diversi disturbi non solo cardiaci.
  • Gli acidi grassi insaturi, a differenza di quelli saturi, presentano una struttura molecolare più instabile: in essi, infatti, uno o più atomi di carbonio si legano ad un solo atomo di idrogeno. Quando questo avviene solo in un punto della catena carboniosa, si parla di grasso monoinsaturo; quando invece questo tipo di legame avviene in due o più punti, viene definito polinsaturo. I grassi insaturi si trovano soprattutto nei prodotti di origine vegetale come legumi, frutta secca (noci, nocciole e mandorle), olio di oliva e di girasole ma anche in diversi tipi di pesci come salmone e sgombro. Non sono dannosi per l’organismo, anzi alcuni di essi sono considerati essenziali per la salute come ad esempio l’omega 3 e l’omega 6, entrambi acidi grassi polinsaturi.

Grassi saturi e salute

Le conseguenze sulla salute di un apporto eccessivo di grassi saturi favorisce l’insorgere di numerosi disturbi per l’organismo, con conseguenze anche molto importanti. Vediamoli insieme nel dettaglio.

  • Aumento del colesterolo: l’effetto forse più noto dell’assunzione di grassi saturi è l’aumento del livello di colesterolo totale nel sangue. Questo perché, data la loro struttura, tendono a favorire il deposito delle molecole lipidiche nelle arterie, provocandone la progressiva ostruzione. Viceversa, altri tipi di acidi grassi come quelli monoinsaturi e polinsaturi favoriscono il transito del colesterolo e il conseguente riassorbimento da parte dell’organismo[iii].
  • Rischio cardiovascolare: a causa del restringimento delle pareti arteriose da parte del colesterolo, la pressione sanguigna aumenta provocando disturbi quali ipertensione e cardiopatia ischemica. Quest’ultima è, a sua volta, all’origine di malattie quali angina pectoris, infarto miocardico e ictus[iv].
  • Scompenso metabolico: diversi studi hanno dimostrato una correlazione diretta tra questi nutrienti e disturbi dell’apparato metabolico. Oltre a disturbi quali obesità e dislipidemia, un’esposizione cronica ad elevati livelli di acidi grassi saturi determina la disfunzione e la morte delle cellule beta pancreatiche, responsabili del processo di produzione dell’insulina. Ciò può favorire la comparsa del diabete di tipo 2, con relative conseguenze su tutto l’organismo[v].
  • Conseguenze sull’apparato osseo: l’assunzione di elevate quantità di cibi che contengono grassi saturi può avere anche effetti di alterazione della densità ossea, provocandone una riduzione della resistenza alle sollecitazioni meccaniche. Questo processo è dovuto all’effetto sulle microstrutture del tessuto osseo e sul midollo dei lipidi, responsabili di aumenti dello stato infiammatorio, in particolare nella fase dello sviluppo embrionale e nelle donne dopo la menopausa[vi].
  • Ossidazione cellulare: gli acidi grassi saturi, se assunti in quantità elevate, possono avere una serie di effetti sul sistema cellulare dell’organismo. Primo fra tutti, sono una delle cause di secchezza e invecchiamento della pelle, per via della maggiore difficoltà del sangue di raggiungere gli strati superficiali dell’epidermide. Anche le cellule sottostanti e quelle di molti organi sembrano subire l’effetto dell’azione degli acidi grassi: è stata notata, infatti, una correlazione tra la presenza di alte concentrazioni di quest’ultimi e l’incidenza di forme aggressive di tumori, e in particolar modo quello alla prostata[vii].

Dove si trovano i grassi saturi e come ridurli: i consigli di Céréal

Va da sé come un ruolo preponderante nel combattere gli effetti nocivi provocati dall’assunzione di grassi saturi sia rappresentato dalla prevenzione. Questa non può che partire dalle nostre scelte alimentari e dai cibi che ogni giorno portiamo in tavola. Alimenti ricchi di grassi saturi, come carne, uova, latte intero e latticini quali formaggi grassi e panna, ma anche derivati vegetali come la margarina, rappresentano un rischio se consumati in abbondanza.

Ad essi è preferibile una dieta a limitato contenuto di grassi, caratterizzata da pane, pasta, pesce preferibilmente fresco, frutta, verdura e legumi ad alta concentrazione di grassi insaturi tra cui lino e soia. Oltre a limitare l’apporto di carni grasse e altri alimenti ad alto contenuto lipidico saturo, è importante affiancare alla propria dieta uno stile di vita quanto più possibile attivo ed equilibrato, oltre che un’attività fisica regolare.

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Tra i fattori che possono influire sul colesterolo vi sono componenti sia nutrizionali sia legati a patologie non direttamente collegabili all’ambito alimentare. Céréal ricorda, pertanto, l’importanza di affidarsi ad un controllo medico specialistico, in particolare nei casi di sintomatologie pregresse con caratteristiche simili.

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[i] “Linee Guida per una sana alimentazione”, anno 2020, a cura del Centro di ricerca alimenti e nutrizione per il Ministero della Salute, pgg.77-79. Consultabile qui: https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2915_allegato.pdf

[ii] Ibid., pg.82. Vedi anche: “Dagli Stati Uniti un giro di vite sui grassi idrogenati”, Fondazione Umberto Veronesi Magazine, Edizione Luglio 2015. Consultabile qui: https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/dagli-stati-uniti-un-giro-di-vite-sui-grassi-idrogenati

[iii] “Il colesterolo «cattivo» si vince con una buona alimentazione”, Fondazione Umberto Veronesi Magazine, Edizione Maggio 2017. Consultabile qui: https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/cardiologia/il-colesterolo-cattivo-si-vince-con-una-buona-alimentazione

[iv] “Alimentazione sana per il cuore e i vasi sanguigni”, Pubblicazione a cura della Fondazione Svizzera di Cardiologia, Edizione 2020, pgg.5-16. Consultabile qui: https://www.swissheart.ch/fileadmin/user_upload/Swissheart/Shop/PDF_Broschueren/Herzgesund_geniessen_2020_IT.pdf

[v] “Documento SID Acidi Grassi e Diabete”, a cura della Società Italiana di Diabetologia. Consultabile qui: https://www.siditalia.it/clinica/linee-guida-societari/send/80-linee-guida-documenti-societari/4057-2018-acidi-grassi-e-diabete

[vi] “Cosa mangiare per prevenire e curare le patologie muscolo-scheletriche”, Febbraio 2021, a cura della Dott.ssa Patrizia Colantonio, Medico Chirurgo, specialista in Ematologia. Consultabile qui: https://www.idoctors.it/articolo/cosa-mangiare-p/808/49

[vii] San Antonio Biomarkers of Risk (SABOR), Studio condotto dall’Università del Texas, dall’Università del Kansas e dal CHRISTUS Santa Rosa Medical Center. Pubblicato nel Novembre 2018 sul Prostate Cancer and Prostatic Diseases Journal. Consultabile qui: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30385837/