Come fare la farina di mandorle in casa e alcune ricette da provare

Tutto sulla farina più amata nella pasticceria gluten free

“Lo sai, seguo il consiglio: ogni volta che passo davanti ad un mandorlo in fiore mi tolgo il cappello”, ha detto una volta il grande regista Ermanno Olmi: impossibile dargli torto, se pensiamo alla poetica bellezza degli alberi di mandorlo a primavera.

Ricca di proprietà nutrizionali, priva di glutine – adatta quindi ai celiaci – e piena di gusto, la farina di mandorle si ottiene dalla macinatura delle mandorle, ed è un caposaldo per chi si occupa di pasticceria gluten free e per chi vuole dare una svolta mediterranea e naturale alla propria alimentazione.

La conosciamo tradizionalmente grazie alle preparazioni tipiche soprattutto della pasticceria siciliana, dove il mandorlo è una delle colture più comuni e rigogliose: pensiamo ai deliziosi dolcetti di marzapane; alla pasta di mandorle (a base di farina di mandorle e zucchero) che è alla base del “latte” di mandorle; al semifreddo, a base di farina di mandorle, panna e uova, o ancora alle deliziose granite, alla cassata e alla dolcissima frutta martorana. Originario dell’Asia sud-occidentale, il mandorlo è diffuso in tutto il Mediterraneo e fu portato in Sicilia dalla Grecia diffondendosi poi in altri paesi europei come Francia e Spagna.

La farina di mandorle, però, non è usata solo in pasticceria: anche nei prodotti da forno salati, come torte rustiche e pani, è un ingrediente molto apprezzato. La cucina vegana ne fa largo uso soprattutto per la creazione di salse come la maionese vegetale, cioè senza derivati animali. È utile anche per arricchire preparazioni come pesto (ad esempio con pomodori secchi, olive e basilico), e nelle panature per verdura e carni bianche.

Scopriamo insieme le caratteristiche di questo ingrediente, semplice da produrre anche a casa.

Farina di mandorle: caratteristiche principali

Nonostante sia classificata come “frutta secca”, la mandorla è in realtà il seme del frutto verde del mandorlo (prunus communis). Questa specie arborea fu una delle prime ad essere addomesticata per la coltivazione, già nella prima Età del Bronzo (circa 3.000 a.C.), grazie all’abilità degli agricoltori nella selezione dei frutti – la forma selvatica dell’albero, infatti, dà frutti che per l’uomo sono tossici.

Per ottenere la farina di mandorle, queste ultime vengono solitamente pelate – ovvero private della pellicina esterna che li ricopre – per ragioni di gusto ed estetiche, quindi tritate o macinate finemente.

Per quanto riguarda le sue proprietà nutrizionali, la sua composizione per 100 g è di circa 50-60 g di grassi, dal momento che i semi oleaginosi ne sono ricchi e le mandorle non fanno eccezione. Si tratta soprattutto di grassi monoinsaturi e polinsaturi: tra gli acidi grassi più presenti ci sono l’acido oleico e l’acido alfa-linolenico, mentre è assente il colesterolo. Circa 15-22 g sono proteine, troviamo poi 21 g di carboidrati e 12 g di fibre. Tra i micronutrienti sono un’importante fonte di magnesio, calcio, fosforo, ferro e potassio, oltre a vitamina E e vitamine del gruppo B.

Si tratta di un cibo piuttosto calorico proprio per la presenza di lipidi, ma ad alta densità nutrizionale e basso indice glicemico, il cui consumo, quando non troppo elevato, può portare numerosi benefici.

Alcuni studi hanno mostrato alcuni interessanti impatti del consumo di mandorle sul nostro corpo: fra i possibili benefici si contano il miglioramento del profilo lipidico[1], con un abbassamento del rischio di malattie cardiovascolari tra i pazienti affetti da diabete di tipo 2, la gestione stessa del diabete di tipo 2 e il controllo del peso[2]. Naturalmente, il consumo di mandorle deve essere abbinato a uno stile di vita sano, come ci suggeriscono i precetti della lifestyle medicine.

Come fare la farina di mandorle in casa

Il procedimento per preparare in casa la farina di mandorle è piuttosto facile da seguire: sarà sufficiente avere a disposizione un frullatore abbastanza potente (il minipimer, in questo caso, non è adatto) e mandorle di ottima qualità. Se avete acquistato mandorle con il guscio, rompetelo con uno schiaccianoci e mantenete solo il seme interno. Se volete eliminare la pellicola marroncina che lo avvolge, perché preferite una farina meno rustica – e meno ricca di fibre – potete farlo in due modi.

Il primo modo consiste nel tenere a bagno le mandorle sgusciate per qualche ora, poi asciugarle e rimuovere con le mani le pellicine: verranno via molto facilmente.

Il secondo metodo per ottenere le mandorle pelate è quello di tostarle in forno, su una teglia, a 160° per circa 10 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Tiratele fuori dal forno, avvolgete le mandorle tostate in un canovaccio pulito e sfregatele vigorosamente: in questo modo sarà possibile pelarle in pochissimo tempo.

È bene ricordare, tuttavia, che la pellicola che avvolge le mandorle è una fonte interessante di flavonoidi, che hanno effetti antiossidanti e benefici per la salute dell’intestino.

A questo punto, è possibile frullarle nel mixer fino ad ottenere la consistenza desiderata, a seconda delle preparazioni in cui vogliamo utilizzarla: una granella meno fine è l’ideale per le panature e le guarnizioni; mentre ridotta in polvere sarà perfetta per dolci e biscotti. Attenzione a non frullare le mandorle per troppo tempo: se abbiamo un blender molto potente, e continuiamo a far girare le lame, otterremo l’estrazione degli oli essenziali delle mandorle e creeremo un “burro di mandorle”, una crema spalmabile comunque ottima su pane e fette biscottate. A quel punto, però, dovremo ricominciare da capo per creare la nostra farina di mandorle fatta in casa!

Biscotti con farina di mandorle al cioccolato

Sono moltissimi i biscotti tipici con farina di mandorle nella nostra tradizione dolciaria, come ad esempio i ricciarelli senesi. I più famosi forse sono gli amaretti, pasticcini secchi che combinano farina di mandorle dolci con poca farina.

Provate anche i nostri Biscotti alla panna veg, senza lattosio e perfetti per la colazione, magari inzuppati in una tazza di bevanda di avena! Oppure dei golosissimi biscotti con farina di mandorle al cioccolato, morbidi e ricchi di gusto.

La ricetta per prepararli è davvero facile e veloce: innanzitutto bisogna preparare la farina di mandorle, frullando 350 g di mandorle sgusciate, per un sapore più rustico, o pelate.

Quindi, mescolate la farina di mandorle così ottenuta con 130 g di zucchero, 25 g di cacao amaro e mezza bustina di lievito vanigliato. Aggiungete poi due uova sbattute, mescolate fino a ottenere un composto piuttosto denso. Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Prendete una noce di composto alla volta, con l’aiuto di un cucchiaio, fatela rotolare su un piatto ricoperto di zucchero a velo, e posizionate le palline su una teglia ricoperta di carta forno, distanziate di circa 3 cm.

Cuocete in forno statico preriscaldato, a 160°, per circa 12-14 minuti. Fate raffreddare su una gratella e servite come snack, merenda o con una tazza di tè fumante. Si conservano per 3 giorni in una scatola di metallo chiusa.

Torta con farina di mandorle

Abbiamo citato la pasticceria siciliana, ma a onor del vero anche la pasticceria campana fa un largo uso della farina di mandorle: pensiamo ad esempio alla torta caprese, nata proprio a Capri.

La storia, tra realtà e leggenda, narra che un pasticcere dell’isola, dimenticandosi di aggiungere farina di frumento all’impasto di una torta al cioccolato, inventò senza volerlo questa ricetta: un ottimo dessert per chi soffre di celiachia, delizioso per tutti con la sua consistenza morbida. Questa squisita torta con farina di mandorle, infatti, è spesso usata in pasticceria perché mantiene umidi gli impasti.

Prepararla è davvero semplice e per la sua ricetta, come nel caso dei biscotti con farina di mandorle al cioccolato, la prima cosa da fare è preparare la farina di mandorle, frullando 350 g di mandorle pelate o semplicemente sgusciate.

A questo punto, prendete 140 g di cioccolato fondente e cominciate a spezzettarlo all’interno di un recipiente, dopodiché procedete a farlo fondere a bagnomaria. In una ciotola, unite 125 g di burro a temperatura ambiente, 140 g di zucchero semolato ed un pizzico di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto uniforme ed omogeneo.

Continuando a mescolare, unite a composto 3 uova, seguite dal cioccolato fuso in precedenza e dalla farina di mandorle. Continuate a lavorare l’impasto fino a ottenere un composto liscio, dopodiché imburrate e infarinate uno stampo di circa 20cm di diametro e versatevi all’interno l’impasto, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio.

Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti. A cottura ultimata sfornate la torta, lasciatela riposare qualche minuto quindi sformatela su una gratella per dolci. Decorate la vostra torta con una spolverata di zucchero a velo prima di servirla.

Varianti e consigli

Partendo da un composto a base di farina di mandorle, sono davvero tante le possibili combinazioni per creare ogni giorno ricette divertenti ed originali. Gli ingredienti a disposizione per dolci unici e di sicuro successo non finiscono mai, risultando adatti ai gusti più diversi ed alle diverse esigenze alimentari.

Alcuni abbinamenti, poi, sono particolarmente riusciti: pensiamo alla crema frangipane, un ottimo modo per farcire crostate e renderle davvero speciali, andando a sostituire la più classica crema pasticcera. Per farla, è necessario unire la stessa quantità in termini di peso di zucchero, burro a pomata, farina di mandorle e uova. Con questa crema è possibile farcire una base di frolla, e cuocere il tutto a 180° per circa mezz’ora. Si possono aggiungere, prima della cottura, anche frutti di bosco, pere, albicocche.

Volete una torta buona per la colazione e la merenda? Provate la nostra torta di mele soffice e senza glutine alle mandorle, morbidissima e molto amata anche dai bambini. Una delizia!

[1] Mandorle, Voce enciclopedica tratta dal portale online dell’IRCSS Humanitas Research Hospital. Consultabile qui: https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/frutta/mandorle/

[2] Frutta secca: benefici nel diabete tipo 2, Settembre 2014. Dal portale online dedicato alla divulgazione e cura del diabete. Consultabile qui: https://www.diabete.com/frutta-secca-benefici-nel-diabete-tipo-2/